Nadine Mögling van restaurant Bij Jef is niet alleen SVH Meestergastvrouw, maar ook de eerste vrouwelijke GaultMillau Wijn/Spijs Specialist van het Jaar. Samen met haar partner en chef-kok Jef Schuur is ze al sinds 2009 in het bezit van een Michelinster. Bij Jef en Nadine proeven de gasten het mooiste van Texel, gecombineerd met zorgvuldig geselecteerde wijnen. We stellen haar een aantal belangrijke wijnvragen. 

 

 

Nadine Mögling | Maître-Sommelier, SVH Meestergastvrouw

Hotel Restaurant Bij Jef 

 

 

Jef Schuur | Patron-Cuisinier, SVH Meesterkok

Hotel Restaurant Bij Jef 


 

Zilte komkommer, vinaigrette van radijs en lavas

Bianchello del Metauro 2015 - Crespaia

 


Texelse asperges, scheermesjes, zilte plantjes en zeewier

'Costa di Giulia' 2015 - Michele Satta



Waddenzeekokkels, vang van het Texelse zuiglam, peterseliewortel, sap van gepofte knolselderij met olie van sinaasappel

Langhe Bianco 2015 - Parusso 



Met specerijen gelakt buikspek van het Texelse varken met Chevre St. Maure geitenkaas, Perle Imperial kaviaar en sap van komkommer, appel en gin

Passerina 'Chicca' 2015 - Pantaleone


 

Texels zuiglam met knolselderij en snijboon

'La Solana' 2013 - Suertes del Marqués

 

Texelse aardbeien met Thaise basilicum en poivre longue

Fior d’Arancio Colli Euganei 2014 - Maeli

 


Hoe ben je sommelier geworden?

Nadine: “Ik heb altijd al in de horeca gewerkt en had al een voorliefde voor wijn. Toen ik 13 jaar geleden Bij Jef begon wilde ik mij graag specialiseren. Het voelde heel natuurlijk om meer over wijn te leren; om beter te worden moet je veel proeven, verdieping zoeken en opleidingen volgen. We zijn allebei erg ambitieus ingesteld. Tja, wanneer ben je sommelier? Op een gegeven moment ben je dat, ik voel dat ik na dertien jaar wel het vak beheers. Ik vind ook niet dat ik alleen maar sommelier ben, het vak van gastvrouw, daar komt nog zoveel meer bij kijken.”

 

Heb je een wijn-spijstip voor beginnende sommeliers en serieuze thuiskoks?
Nadine: "Mijn wijn-spijstip is dat je altijd moet blijven proeven. Proeven, proeven, proeven, en verschillende combinaties uitproberen, het is zó belangrijk. Je hebt de bekende regels, maar uiteindelijk moet je de fles openmaken, aan tafel gaan zitten en proeven of het klopt en of je het zelf ook lekker vindt. Niet meteen te grote contrasten gaan zoeken, want een lichte frisse wijn bij een krachtig stuk rood vlees, dat zou raar zijn. Ik onthoud altijd wat ik proef, dus als ik een lekkere fles heb en daarbij een passend gerechtje dan blijft dat hangen. Dat hoort bij het vak, het is echt een kwestie van doen. Ik ben wel heel streng voor mezelf, het moet niet gewoon ‘wel lekker’ zijn, maar ik moet kriebels in m'n buik krijgen. ‘Wow! Dit is ‘m’, dat gevoel."

 

Wat zijn jouw favoriete wijnspijs-combinaties?
Nadine: “Ik heb er heel veel, als iets goed is dan kan ik daar enorm blij van worden. Combinaties die samen een nieuwe smaak vormen. Een van mijn favoriete combinaties is de Macvin uit de Jura. Deze wijn schenk ik al langere tijd bij onze kaaswagen met harde Texelse kazen. Dit is onvergist druivensap vermengd met een Marc de Jura. Nootachtig, zoet en ziltig, heerlijk.

 

Wat vond je echt een ontdekking tijdens de proeverij met Hans?
Nadine: “Een ontdekking vond ik Rioja Reserva 'Viña Arana' 2008 van La Rioja Alta. Omdat ik mij graag verdiep in de mindere bekende wijngebieden, is Rioja een van de klassiekere streken die ik misschien wat snel aan de kant schuif. Maar ik vond het ontzettend leuk om weer eens kennis te maken met het traditionele deel van Rioja, ik had echt weer even zoiets van ‘oh ja! daarom is het zo goed!’. Een andere verrassing was de zoet mousserende Fior d’Arancio Colli Euganei 2014 van Maeli. Naar aanleiding van de proeverij hebben we hier speciaal een dessert bij gemaakt; een Martini-cocktail met watermeloen, groene olijf, parels van rozemarijn en ijs van vlierbloesem. Eigenlijk veel spannender dan de - iets voor de hand liggende - aardbeitjes.”

 

Heb je een favoriete Italiaanse en Spaanse regio?
Nadine: “Spanje is sowieso wel een van m’n favoriete wijnlanden. Het noorden, vooral Galicië, vind ik heel spannend. Daar gebeurt veel, vooral in Ribeira Sacra; een klein wijngebied in een van de oudere wijnstreken van Spanje. Ook txakoli uit Baskenland vind ik heerlijk. Ik kijk ook wel naar andere regio’s in Spanje, maar eigenlijk toch het meeste naar Galicië. Italië vind ik in z’n geheel een mooi wijnland, omdat elk gebied z’n eigen typiciteit heeft. Ik kan er goed mee uit de voeten. Friuli, Le Marche, Piemonte, de Abruzzen, er is zoveel moois.”

 

Hoe zie jij Anfors eigenlijk?
Nadine: “De prettige omgang met Marcel en Hans, maar ook de kwaliteit van de wijnen maken dat ik Anfors een fijn bedrijf vind om mee te werken. De prijs-kwaliteit verhouding is goed en er is veel om uit te kiezen, zeker voor arrangementswijnen. Suertes del Marqués is absoluut mijn favoriete producent, hier werk ik al jaren mee en inmiddels heb ik ook goed contact met de wijnmaker Jonatan. Ik vind het heel gaaf dat deze producent deel uitmaakt van het Anfors assortiment en kan deze wijnen zeker aanraden.”